Macaroni, spaghetti, ravioli, tortellini, tagliatelle, en ga zo maar door; al die namen geven aan dat pasta bij uitstek Italiaans eten is. Het land is zeer vindingrijk gebleken in het bedenken van nieuwe soorten. Zo zijn er onder andere vierkant-, buis-, sliert-en spiraalvormige pasta. Er bestaan wel zo’n tweehonderd varianten, die elk in ontelbare recepten zijn verwerkt, met ook weer talloze regionale variaties.
Napolitaanse families werden in films uit de jaren vijftig en zestig standaard rond een grote kom spaghetti geënsceneerd, waar ze royaal van opschepten – en daar nog net niet hun handen bij gebruikten. Deze Italiaanse passie voor pasta kent een lange voorgeschiedenis, ook al nam die pas echt een grote vlucht in de 18 de eeuw.
Chinees of Arabisch?
Voor pasta wordt harde tarwe (triticum durum) gebruikt, niet het zachte graan waarmee brood wordt bereid. Door de graankorrels te vermalen krijg je meel of gries dat je, met water vermengd, kunt kneden in verschillende vormen. Bij verse pasta kook je die deegvormpjes meteen, terwijl je ze voor pasta secca eerst laat drogen, voordat je ze –soms veel later – kookt en opeet.
Het is nog altijd niet bekend waar pasta oorspronkelijk vandaag komt. Dat het uit China komt en Marco Polo het daarvandaan meegenomen heeft, is een broodjeaapverhaal. Het is een verkeerde interpretatie van een passage uit Il Milione, waarin de Venetiaanse koopman en ontdekkingsreiziger schreef dat iets als pasta van een bepaalde boom daar komt. Waarschijnlijk had hij het over de sagopalm, die zetmeel produceert dat hem deed denken aan het meel waarmee pasta wordt gemaakt. Er wordt ook gezegd dat lasagne zijn naam zou danken aan een gebakje uit het oude Rome met de naam laganum. Dat is echter onwaarschijnlijk, want het zijn twee heel verschillende gerechten.
Aannemelijker is, dat pasta is ontstaan in de middeleeuwse islamitische wereld. De meest overtuigende aanwijzing voor hoe pasta zich van daaruit verspreid heeft, komt van de Arabische cartograaf Muhammad al-Idrisi. Hij schreef halverwege de 12 de eeuw dat er in een Siciliaanse regio molens stonden waarmee grote hoeveelheden pasta werden geproduceerd. Daarom wordt vermoed dat pasta vanuit het noorden van Afrika via Sicilië, dat tot 1072 onder islamitische heerschappij viel, op het Europese continent terechtgekomen is.
Vanaf de 13 de eeuw worden steeds vaker pastagerechten genoemd in Italiaanse bronnen, zoals macaroni, ravioli, gnocchi en vermicelli. Onder meer de Florentijnse schrijver Giovanni Boccaccia schreef over de aan populariteit winnende pasta. Zijn Il decamerone bevat het fantasierijke verhaal over een berg Parmezaanse kaas waar op de top koks macaroni en ravioli in kapoenbouillon bereiden, en die vervolgens naar beneden gooien om de honger van veelvraten te stillen.
Tegen 1400 vertelt Franco Sacchetti, een andere Italiaanse schrijver, hoe twee vrienden samen macaroni gingen eten. Ze aten van hetzelfde bord, zoals gebruikelijk was in die tijd, maar een van hen toonde een grotere eetlust dan de ander. ‘Noddo begon de macaroni bij elkaar te schrapen, op zijn vork te prikken en naar binnen te werken. Tegen de tijd dat hij al zes happen genomen had, had Giovanni zijn eerste nog maar net aan zijn vork en durfde hij die niet in zijn mond te stoppen omdat hij de damp er nog vanaf zag komen.’
Vanaf de 17 de eeuw staan Napolitanen bekend als ‘mangiamaccheroni’.
Een dikmaker
In de middeleeuwen en ook nog aan het begin van de 16 de eeuw werden pastagerechten anders bereid dan nu. De pasta werd niet alleen veel langer gekookt, maar ook gecombineerd met tegenwoordig ongebruikelijke ingrediënten, zowel zoet als pikant. Pasta werd toen nog beschouwd als een gerecht voor de rijken en hoorde in de renaissance bij een banket. Bartolomeo Scappi, in de 16 de eeuw chef-kok voor de paus, bedacht bijvoorbeeld een gerecht dat bestond uit ravioli gevuld met gekookt varkensbuikspek, zuigkalfuiers, gebraden varkensvlees, Parmezaanse kaas, meikaas, suiker, kruiden, specerijen en rozijnen.
De term ‘macaroni’ was destijds nog vrij breed en deze pasta had niet per se de buisachtige vorm waar wij hem nu mee associëren. Na te zijn gedroogd werd de pasta een halfuur gekookt in water, afgegoten en bedekt met klontjes boter, suiker, kaneel en plakken provatura, een lokale kaas van buffelmelk. Tot slot ging het met een beetje rozenwater een halfuur in de oven, zodat de kaas smolt en de macaroni de specerijen opnam. Niet gek dus dat de 16 de-eeuwse schrijver Giulio Cesare Croce macaroni toevoegde aan zijn lijst met ‘dikmakende’ gerechten.
Maaltijd voor arm en rijk
Nog geen eeuw later was pasta volksvoedsel geworden, in ieder geval in Napels. Napolitanen, die tot in de 16 de eeuw bekend stonden als ‘groente-eters’ (mangiafoglia), kregen in de 17 de eeuw zelfs de bijnaam ‘macaroni-eters’ (mangiamaccheroni).
Hier zijn een aantal verklaringen voor. Een daarvan is de dalende levensstandaard van de gewone man, waardoor vlees te duur werd, terwijl tarwe, dankzij grootgrondbezitters in de koninkrijken Napels en Sicilië, nog wel betaalbaar bleef. Ook de regels van de kerk speelden mee: pasta was een goed alternatief op de dagen dat gelovigen geen vlees mochten eten. Maar misschien komt de consumptiegroei vooral door de opkomst van industriële pastamachines vanaf de 17 de eeuw.
In de stad Napels werd pasta geassocieerd met lazzaroni, oftewel bedelaars, waarvan werd gezegd dat ze op alleen macaroni leefden. ‘Als een lazzarone vier of vijf muntstukken had gekregen, genoeg om die dag macaroni van te eten, maakte hij zich niet langer druk om de dag van morgen en stopte hij met bedelen,’ merkte een reiziger uit die tijd op.
Maar dit betekende niet dat pasta niet meer in de smaak viel in hogere kringen. Koning Ferdinand IV van Napels kon erg genieten van een bord spaghetti: ‘Met zijn handen pakte hij de slierten, draaide en spande ze om zijn vingers, en bracht ze gretig naar zijn mond. Hij verfoeide het om op nobele wijze met een mes, vork of lepel te eten.’
Wat wel veranderde, was de manier waarop pasta werd bereid. Suiker en specerijen werden in de ban gedaan en kaas kwam ervoor in de plaats, wat het een voedzamere maaltijd maakte.
Het duurde tot begin 19 de eeuw voordat tomaat door de pasta werd gedaan, omdat de Italianen deze uit Amerika geïmporteerde groente nog een lange tijd een te vreemd product vonden. Pas in 1844 verscheen het eerste recept van een van de meest iconische pasta gerechten: spaghetti met tomatensaus.
Huisgemaakt
De miniatuur hiernaast, uit een middeleeuws boek over gezondheid, laat twee fases zien van de bereiding van pasta rond 1400. De vrouw rechts kneedt het pastadeeg, terwijl de vrouw links de uit het deeg gesneden slierten vermicelli laat drogen op een rekje.
MEER WETEN
EEN KLEINE GESCHIEDENIS VAN PASTA
Hoe tien pastagerechten de wereld veroverden
Luca Cesari.
Ambo|Anthos, 2021.
DEA/ALBUM, EEN MAN EET PASTA. 17 DE-EEUWS BORD UIT ZUID-ITALIË./ BRIDGEMAN/ACI, TACUINIUM SANITATIS. ÖSTERREICHISCHE NATIONALBIBLIOTHEK, WENEN.
